Skład chemiczny ziarna orkiszu zależy od czynników genetycznych (odmiana) oraz siedliskowych (warunki glebowo-klimatyczne, stosowana agrotechnika). Ziarno zawiera: węglowodany, białka, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy.
Węglowodany pod względem ilości (60–70%) stanowią największą część ziarna i dlatego wpływają głównie na wartość energetyczną. Ziarno orkiszu zawiera węglowodany złożone, wśród których największy udział ma skrobia, znajdująca się wyłącznie w bielmie, oraz węglowodany nieprzyswajalne w ilości 12,5–13%, m.in. celulozę, hemicelulozę, ligniny, określane jako błonnik pokarmowy. Pomimo że większość z tych związków nie podlega trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, są one niezbędne w codziennej diecie, gdyż odgrywają ważną rolę w profilaktyce chorób, takich jak: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, kamica żółciowa, nowotwory jelita grubego.
Zawartość białka w ziarnie orkiszu mieści się w szerokim przedziale 12–17%.
Ziarno orkiszu zawiera mało tłuszczu, ok. 2%.
Zawartość składników mineralnych wynosi ok. 2%. W porównaniu z ziarnem pszenicy zwyczajnej, w ziarnie orkiszu jest większa zawartość fosforu ogólnego, wynosząca 4,2–4,4 g/kg. Fosfor w połączeniu z wapniem (0,24–0,26 g/kg) i magnezem (1,3–1,4 g/kg) jest podstawowym pierwiastkiem budulcowym. Składniki te odgrywają również ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
W ziarnie orkiszu w większych ilościach (ok. 2-krotnie więcej niż np. w ziarnie pszenicy) występują mikroelementy, takie jak: cynk, żelazo, miedź i selen. Cynk, którego zawartość w ziarnie orkiszu wynosi ok. 40 mg/kg, bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczów i białek. Przypisuje mu się także właściwości odmładzające, gdyż działa jako przeciwutleniacz chroniący komórki przed niszczącym działaniem wolnych rodników. Zawartość żelaza w ziarnie orkiszu wynosi ok. 45 mg/kg.
Podobnie jak inne zboża, ziarno orkiszu jest dobrym źródłem witamin z grupy B. Zawartość tiaminy (witamina B1) wynosi 0,27–0,36 mg/100 g, ryboflawiny (witamina B2) 0,13–0,19 mg/100 g, niacyny (witamina PP) 6,60–7,07 mg/100 g, kwasu foliowego 50 μg/100 g ziarna. Zawartość witaminy E w ziarnie orkiszu jest porównywalna z jej zawartością w ziarnie pszenicy zwyczajnej (14,7 mg/kg w przeliczeniu na α-tokoferol).
Orkisz doceniają miłośnicy zdrowej żywności. Jest składnikiem kawy zbożowej Inka Bio Orkiszowa. Więcej informacji na stronie: www.inka.pl
Produkty z orkiszu warto spożywać ze względu na zawarte w nim:
- węglowodany: skrobię będącą źródłem energii oraz błonnik pokarmowy, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego,
- białka, będące dla organizmu składnikiem budulcowym,
- witaminy z grupy B, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
- witaminę E, ze względu na jej działanie przeciwutleniające,
- składniki mineralne, niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów biochemicznych, zachodzących w organizmie.
Informacje opracowane przez Pracowników Zakładu Technologii Zbóż SGGW.